تاثیر فشار برعصاره گیری قهوه اسپرسو

مبحث تاثیر فشار بر عصاره گیری قهوه یک مبحث بسیار مهمی است که بعضا با برداشت اشتباهی همراه شده . اگر بخواهیم تعریفی از فشار داشته باشیم میتوانیم بگوییم :

فشار کمیت فیزیکی نرده ای است و مقدار آن تنها بایک عدد مشخص میشود. هنگامی که نیروی F به سطحی بامساحت A وارد میشود برای سنجش تاثیر نیرو بر سطح کمیتی تعریف میشود که ازتقسیم نیروی F بر سطح A بدست می آید و فشار نام دارد.

برحسب واحد نیرو و واحد سطح، واحدهای متنوعی برای اندازه گیری فشار وجود دارد که ازجمله آنها میتوان به پاسکال، اتمسفر، بار، تور، پی اس آی و میلیمتر جیوه اشاره کرد. درادامه شرح مختصری از واحد های اندازه گیری فشار و روابط تبدیل آنها آمده است.همچنین دربالای صفحه امکان تبدیل واحدهای فشار بصورت آنلاین فراهم شده است.

بار (bar)

بار (bar) یکی از واحدهای اندازه گیری فشار بوده واین واحد توسط ویلیام نایپرشاو درسال ۱۹۰۹ میلادی معرفی شد. یک بار (bar) با فشار اتمسفر زمین به اندازه یک درصد اختلاف دارد وبه دلیل همین اختلاف ناچیز با فشار اتمسفر زمین درکشورهای اروپایی رایج شده است. ۱ بار (bar) معادل صد کیلو پاسکال میباشد

حالا که با تعریف فشار آشنا شیدیم این موضوع در بحث عصاره گیری قهوه ( اسپرسو) بررسی میکنیم . همانطور که در تعریف آمده کمیتی که به صورت نیرو برسطح میباشد به بیان دیگر در بستر قهوه ما انسدادی ایجاد کرده ایم که این انسداد برای شکسته شدن و عبور آب نیار مند فشار است . 

چه میزان فشار برای عبور آب از بستر قهوه نیاز داریم؟ در دستگاه  های اسپرسو گیچ فشار تا بالای ۱۰ بار را نیز علامت گذاری کرده و پمپ و الکترو موتور نیز نیروی لازم را تامیین میکند .

تعریف پمپ آب: پمپ به پروانه و یا بخشی که با عث تسریع و تسهیل جریان میشود میگویند و برای انجام این فعل پمپ نیار مند یک نیرو میباشد که با الکترو موتور تامین میشود .

در دستگاه اسپرسو وابسته به سایز و نوع دستگاه از دو نوع پمپ به صورت رایج استفاده میشود . 

پمپ با اکترو موتور و پمپ دیافراگمی با مگنت . دستگاه های اسپرسو با ظرفیت بالاتر و یا کیفیت بالاتر از پمپ با الکتروموتور استفاده میکننند.  ولازم به ذکر است که هر دستگاه یک پمپ دار الیته به غیر از اسپرسو ماشینهایی که قابلیت تنظیم فشار را ایجاد کرده اند و برای هر هد گروپ یک پمپ مجزا تعبیع کرده اند که به آنها مولتی پمپ میگویند.

آیا اینکه میگویند دستگاه ۹ بار فشار دارد بعنی پمپ آب را با ۹ بار فشار به پریان می اندازد ؟

خیر 

نکته مهم اینجاست که جواب این سوال خیر میباشو پمپ آب در دستگاه اسپرسو در مقابل انسدادی که روی بستر قهوه در پورتافیلتر  برای شکسته شدن ایجاد شده مقاومت میکند به  هدابت آب رو به جلو مدتمت بخرج میدهد . نه اینکه ۹ بار فشار تولید کند .

اگر پمپی با ۹ بار فشار آب را به جلو براند یا به عبارتی پرتاب کند همانند آن است که فشاری با قدر فشار شلنگ آنش نشانی آب را پرتاب میکند  . ۱ اتمسفر برابر با فشار ناشی ازستون آب به ارتفاع ده متر است و تقریبا معادل بامیانگین فشار هوا درسطح آبهای آزاد درسواحل شهر پاریس میباشد.

حالا باید بهتر متوجه شویم که در هنگام عصاره گیری دقیقا چه اتفاقی می افتد . ما با دانه بندی درست و یکدست هنگام آسیا کردن قهوه و یا با  انجام این کار با کیفیت پایین مثلا با ایجاد دانه های ریز و درشت و ایجاد انسداد زیاد و یا انتخاب در جه بسیار ریز برای سایز سابه قهوه با عث ایجاد فشار بیشتر روی بستر قهوه میشود و امکان بیش عصاره گیری را بالا برده و قهوه تلخی را تهیه میکنیم.

از طرفی ما با فشار کم کوبه ( تمپر) به روی بستر قهوه و یا انتخاب درجه درشت برای سایز سابه قهوه میزان انسداد را در بستر قهوه داخل پورتل فیلترکاهش داده و با عث عبور سریع آب از روی بستر قهوه و به عبارتی عبور آب با فشار کمتر باعث کم عصاره گیری قهوه و تهیه یک قهوه با غلظت کم و ماهیت ضعیف میشویم.

هنگام عصاره گیری شما میتوانید مقاومت و مسیر افزایش وتاثیر  فشار آب روی بستر قهوه را از روی گیج فشار پمپ آب روی دستگاه نظاره گر باشید .

مبحث زمان در عصاره گیری یه مبحث ایجاد شدنی هست نه مبحثی که ما بخواهیم مثل قهوه دمی کنترل کنیم . زمان در عصاره گیری در واقع شاخص فشار وارده روی بستر قهوه است . فشار یک نواخت در چند عثاره گیری یعنی  ثبات همه منغییر های موثر بر عصاره گیری و ریزش عصاره با حجم و سرعت تنظیم شده یا یک دست . 

زمان یک شاخص از میزان تاثیر متغییر های موثر بر فشار و نهایتا میتوان گغت نتیجه فشار بر بستر قهوه است.

 در دستگاه های اسپرسو که امکان ایجاد پروفایل فشار وجود دارد یعنی امکان کنترل دستی میزان مقاوت پمپ در مقابل اسداد بستر را به باریستا  داده است . این امر باعث تغییر در عصاره گیری و تفوتهای طعمی و ساختاری عصاره میشود. 

پیش دم اور در اسپرسو( پیری اینفیوژن)  پیش دم اوری مبحثی هست که در دستگاه های با امکان کنترل فشار وجود دارد و در بعضی از دستگاه ها با توقف عمل پمپاژ ایجاد میشود . یعنی شیر برقی مسیر اب را باز میکند ولی پمپ عمل نمیکند و آب با بستر قهوه در تماس قرار میگیر ولیکت توتن عبور از آن را تدارد و قهوه ردر پورتافیلتر خیساتده میشود یا به عبارتی آب گبری در ساختار قهوه شیدوع میشود و بعد از چند ثانیه از این اتفاق پمپ عملکرده و عصاره گیری را با عبور آب از روی بستر قهوه با فشار بالا شروع میکند .